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[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析,研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法......
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对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了......
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